As fantásticas trufas negras do Périgord

Texto do site: Petit Gastrô http://www.petitgastro.com.br/as-fantasticas-trufas-negras-do-perigord/

As fantásticas trufas negras do Périgord

Quando a natureza se “une” à gastronomia, a certeza é de que iremos nos surpreender. Não há nada mais fantástico que aquele ingrediente que ninguém sabe fazer, por ele é fruto da simbiose e da imprevisibilidade da natureza. A trufa negra é um ingrediente selvagem, uma verdadeira preciosidade que carrega em si uma explosão de sabores e aromas, e que desperta o interesse de qualquer um.

Tradicionalmente encontrada no Périgord, na França, as trufas negras estão entre os ingredientes mais desejados do mundo, por causa de seu sabor único. Assim como as trufas brancas, trata-se de um fungo, mas não pode ser chamado de cogumelo. É um raro fungo que se desenvolve naturalmente nas raízes das arvores (geralmente carvalho e avelã), adquirindo todas as características do espaço em que se encontra, relação essa chamada de “terroir”.

As trufas brancas tiverem o seu pico máximo de colheita anual nos tempos antigos, época que o produto era encontrado com mais facilidade, e consequentemente mais barato. Para a igreja antigamente, a trufa era criação do diabo simplesmente por conter um aroma exótico, o que fez com que durante muitos anos ela não fosse consumida, sumindo literalmente do mapa. Durante o renascimento, as trufas negras voltaram com força total através do rei Louis XIV, um grande apreciador dessa iguaria.

Branca ou negra, as trufas possuem diferentes espécies e variedades, diferenciando na potencia do sabor, do aroma, e no tamanho. No caso das trufas negras, elas são menos raras que as trufas brancas, porem, mais resistentes à conservação, e mais firmes ao toque.  São caçadas por cães treinados, que reconhecem o seu cheiro mesmo enterradas a quase 30 cm da superfície. Apesar de estarem sempre próximas das raízes das arvores como verdadeiros presentes na natureza, a sua obtenção não é nada simples, e por isso o seu preço somado a outros fatores é tão alto.

Como já dito, as trufas já tiveram uma época com uma colheita em maior volume. Nos últimos anos as trufas negras estão cada vez mais escassas, e segundo cientistas, as constantes mudanças climáticas do planeta é o grande motivo. Apesar do universo das trufas ainda estar em estudo e ser muito pouco entendido, sabe-se que solos úmidos e frio moderado, são condições ideias para o desenvolvimento dos fungos. A única coisa que se pode fazer para auxiliar na obtenção das trufas, é plantar essas arvores “trufeiras”, e simular essas condições consideradas benéficas.

A temporada das trufas negras do Perigord é sempre de novembro a março, na estação fria europeia, e por isso ela é também chamada de trufa negra do inverno. O auge da temporada é em janeiro, onde é possível encontrar exemplares com a concentração máxima de sabor e aroma. Trufas negras existem de vários tipos, porem as mais valorizadas, desejadas e melhores, são as encontradas apenas na França.

Com superfície irregular, e interior cheio de listras brancas em formas de veias, as trufas são produtos extremamente perecíveis, e a conservação dela fresca deve ser de no máximo cinco dias, na refrigeração enroladas em um papel toalha. É importante nunca lavá-las com água, retirando quaisquer resíduos apenas com o pincel, e corta-las apenas na hora que for consumir, evitando perda de aroma.

Usada sempre para finalizar e compor um prato, a trufa negra é um ingrediente de personalidade forte, e que realça o sabor de uma comida da melhor maneira possível. Cada vez mais cara devido à escassez nos últimos anos e por ser um ingrediente realmente raro, o preço do kg pode variar de mil a três mil dólares. Sabor único que provem exclusivamente da natureza, sofrendo influencias das características do lugar em que estão, tornando esse ingrediente ainda mais fantástico e admirável.